All unser Rindfleisch reift zwei Wochen im Knochen in einer "stillen Kühlung", so optimieren und intensivieren wir den Eigengeschmack durch Gewichtsverlust. Erst jetzt zerteilen wir das Rind in die handelsüblichen Teile und sortieren geeignete Stücke für Soda- und Dry Aged aus. Für diese Reifung ungeeignete Teilstücke reifen wir nun ein bis zwei Wochen bis zum Verkauf in der sogenannten Wet-Agging Reifung (im Vakuumbeutel).
Übrigens tüfteln wir gerade an einer Kräuter- und einer Aschereifung für Rindfleisch, Ihr könnt als gespannt sein!
Um diesen qualitativ hochwertigen Fleisch gerecht zu werden und den Stil der Landwirte beizubehalten, haben wir bei der Firma MAX eine vor ca. 60 Jahren verlorengegangene Reifemethode wieder aufleben lassen – Dry Agend! Dank dieser Methode wird das Fleisch besonders zart und intensiviert seinen Eigengeschmack.
Durch den hohen Wasserverlust, von mindestens 35%, entsteht auch ein leicht nussiges Aroma. Die Luftfeuchtigkeit in der speziell gefertigten Salzreifekammer liegt bei 85% bei einer Temperatur von 1 bis 3°C. Unser Fleisch wird frühestens nach vier Wochen verkauft, unser Spitzenprodukt reift hingegen bis zu acht Wochen. Wichtig hierbei ist, dass das Fleisch am Knochen reift und wenigen klimatischen Schwankungen ausgesetzt ist. Das Fleisch reift durch den Kontakt mit der Luft von außen nach innen.
Durch den erhöhten Zeit- und Lageraufwand sowie dem veränderten Kaufverhalten der Kundschaft, betreiben nur noch wenige dieses Reifeverfahren und sind auf Wet Aging (Vakuumreifung) umgestiegen. Hier erfolgt eine schnelle Reifung, aber auch eine extreme Geschmacksverfälschung.
Wir aber wollen Tradition und Qualität wahren, dies erfordert natürlich mehr Aufwand, den wir und unser Team gerne auf uns nehmen. Ganz klar zu sagen ist: "Dry Aged ist kein Massenprodukt!"
